Quatro dicas para deixar seu café especial ainda mais especial
O café é uma bebida jovem: comparando com a cerveja, que tem mais de 10 mil anos ou o vinho, que tem mais de 5 mil anos, o café é preparado e consumido como conhecemos hoje há mil anos: trata-se de uma fruta, cuja semente é torrada e moída, para então ser usada em vários tipos de preparo.
O que é café especial
Os cafés especiais passaram a fazer parte da cena em 1975, quando Erna Knutsen, uma importadora de cafés africanos em San Francisco (CA) percebeu características notáveis em alguns lotes de cafés. Ela distinguiu atributos de aroma e sabor em lotes cuja maturação do fruto era uniforme e que não apresentavam grãos defeituosos. A partir dessas premissas surgiu o conceito de café especial: um lote proveniente de frutos maduros isentos de defeitos (verdes, podres ou fermentados), cujo aroma e sabor apresentam características que podem ir desde caramelo e chocolate até frutas exóticas.
Hoje, temos um protocolo criado pela SCA-Specialty Coffee Association adotado mundialmente, em que pontuamos os cafés nos seus atributos, em uma escala de 0 a 100, sendo considerados cafés especiais aqueles com notas acima de 80.
Quatro dicas para deixar o café especial ainda mais especial
Agora que você já sabe que as características de aroma e sabor dos cafés especiais vêm da fruta, ou seja, não são acrescentados artificialmente, vamos dar dicas de como prepará-lo. Diferentemente da cerveja e do vinho, que já vêm prontos, no café, a sua intervenção é fundamental.
Escolha o seu método de preparo favorito e siga as dicas:
- Use sempre a receita: a proporção café/água deve ser 1/15. Se possível, medir com balança. Exemplo: 20g de café para 300ml de água.
- Moa o café na hora de fazer: grande parte dos componentes de sabor vem dos aromas, que são voláteis. Isso significa que, quando se moe o café, os aromas e sabores vão se perdendo para o ambiente. Quanto mais tempo moído, menos interessante será a bebida. Um moinho caseiro permite que você moa somente a quantidade que vai usar no momento. Para cada método, use a moagem recomendada: filtro de papel = moagem média; filtro metálico = moagem grossa.
- Use água um pouco abaixo da temperatura de ebulição. Deixe a água esquentar até ferver, desligue e aguarde um minuto antes de iniciar a extração. Água mineral pode conter muitos minerais e interferir no sabor. Água filtrada sem cloro é uma boa opção.
- O tempo total de contato do café com a água deve ser de 3 a 4 minutos. Para isso, você deve colocar a água aos poucos. Uma chaleira de bico fino pode auxiliá-lo a dosar a água. Métodos de filtragem (como Hario V60 e Kalita) pedem até 3 minutos de contato. Métodos de infusão (como Clever e French Press), pedem até 4 minutos.
Fique atento às nossas dicas para curtir tanto o preparo quanto a bebida!
Georgia Franco de Souza é barista, fundadora e proprietária do Lucca Cafés Especiais e especialista em Cafés Especiais. Escreve quinzenalmente como colunista do Portal TOPVIEW.
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