A saga do café especial em Minas Gerais

Uma cápsula de alumínio com café de qualidade superior é colocada na máquina. Em poucos segundos, a xícara é preenchida pelo café extraído dessa cápsula na temperatura e pressão ideais. Simples, eficiente e delicioso. Essa praticidade para fazer a bebida é precedida de um longo e cuidadoso processo que começa em algumas poucas fazendas ao redor do mundo.

Convidada pela Nespresso – braço cafeeiro da Nestlé, a gigante suíça do setor alimentício – a TOP VIEW conheceu essa trajetória do grão in loco. Para isso, foi até uma fazenda em Carmo de Minas, no sul de Minas Gerais, região que possui a combinação perfeita de solo fértil, altitude e clima necessários para o cultivo do grão especial que a Nespresso busca para compor seus blends encapsulados.

Na fazenda

Membros da segunda geração de uma família que faz do café seu ganho e modo de vida, Hélcio Carneiro Pinto Junior e Álvaro Antônio Pereira Coli guiaram a reportagem pela fazenda Sertão, fundada em 1891. Dos 240 hectares de área cultivada da fazenda, 70 deles são dedicados aos grãos de Bourbon amarelo, um dos melhores do mundo para a produção de cafés especiais. Junto com o Bourbon vermelho, ele forma o adocicado e suave blend Dulsão do Brasil.

A colheita é feita apenas por mulheres. Segundo Hélcio Junior, elas têm mais esmero e conseguem colher com mais eficiência os grãos dos pés. As mulheres representam 50% dos funcionários da empresa e uma derriçadeira motorizada, equipamento que faz movimentos parecidos com os das mãos, também ajuda eventualmente as trabalhadoras. Vale destacar também que durante a colheita, no período entre maio e outubro, o número de colaboradores chega a ser quase cinco vezes maior – pula de 120 para 600 funcionários.

Depois de colhidos, os grãos são colocados em uma peneira para a retirada de galhos e folhas. Ainda misturados em seus diferentes níveis de maturação: verde, amarelo (cereja ou maduro) e seco (ou boia, totalmente maturado) são encaminhados para a separação hidráulica. Enquanto o boia é separado dos outros por ser mais leve, o verde e o cereja seguem para a separação mecânica.

A Nespresso aproveita apenas o boia e o cereja, que percorrem o caminho da secagem em pátios cimentados para atingir o teor de umidade. Secos, os grãos são depositados em tulhas (celeiros de madeira) para descanso durante 30 dias, até seguir para remoção de impurezas e separação por peso, tamanho, formato e cor. Agora chamados de café verde, são ensacados.

Rumo à Suíça

A Nespresso compra os cafés por meio das traders, empresas responsáveis por selecionar os grãos de acordo com os padrões da empresa suíça. Luis Paulo Pereira, da Carmo Coffee, uma das traders que faz essa ponte para a Nespresso no Brasil, explica que recebe das fazendas produtoras amostras de cada lote já ensacado e armazenado. “A partir daí são realizados testes de medição de teor de umidade, análise sensorial e análise visual para a detecção de defeitos físicos nos grãos”, explica.

Aprovadas, as sacas são enviadas de navio até a Europa, onde passam por nova análise na chegada, uma vez que os grãos podem ter a umidade e os odores alterados durante o trajeto. Enviados aos centros de produção da Nespresso em Orbe e Avenches, na Suíça, passam por verificação final de qualidade, características sensoriais e grau de umidade. De cada saca é retirada uma amostra para ser torrada e degustada.

Só após completar a saga, os grãos que compõem o blend passam pela torrefação e moagem e são, finalmente, embalados em uma cápsula de alumínio, hermeticamente fechada, que preserva por um ano os mesmos aromas e sabores de um café recém-moído.

Turismo

Esse pedaço do sul de Minas, encravado na Serra da Mantiqueira, há anos é conhecido pelas fontes hidrominerais de São Lourenço. Mas desde 2007 também é possível explorar turisticamente o café de qualidade superior que sai de Carmo de Minas, vira cápsula na Suíça e termina em xícaras ao redor do mundo: a Rota do Café Especial leva o visitante pelas lavouras cafeeiras e dá uma aula só sobre a cadeia produtiva desde o pé até a xícara. Termina com uma degustação em uma típica mesa mineira na sede da fazenda Sertão. Para mais informações, acesse www.rotadocafeespecial.com.br.

BLENDS DA NESPRESSO

O Dulsão do Brasil é um dos 18 Grands Crus (cafés especiais) da Nespresso. Por ser 100% nacional, ele é, ao lado do Indriya, da Índia, e do Rosabaya, da Colômbia, um dos três classificados como Pure Origin. Isso significa que o café que compõe o blend é 100% proveniente de um mesmo país e até mesmo de regiões específicas desse país, garantindo um perfil único de grãos.

O sabor surgiu como edição temporária em 2006 com o Bourbon amarelo. Fez tanto sucesso que a empresa teve de buscar o terroir adequado – encontrado no sul de Minas – para inseri-lo definitivamente ao portfólio Nespresso em 2009. O Dulsão do Brasil é adocicado e suave, traz notas doces de mel e malte e possui intensidade 4. Os Grands Crus têm intensidades que variam desde a 2, do Decaffeinato, até a 12, do Kazaar, lançado neste último semestre.

Dependendo do seu potencial, o mesmo grão pode ter vários níveis de intensidade que são definidos no momento da torra a partir de duas variáveis: tempo e temperatura. Para se chegar sempre à mesma intensidade 4 do Dulsão do Brasil, por exemplo, pode ser necessário trabalhar as variáveis da torra em níveis diferentes dependendo do ano da colheita. Isso porque a variação climática durante o período de crescimento dos cafezais pode resultar em características diferentes para o mesmo grão.

SUSTENTABILIDADE

Em 2003, em parceria com a Rainforest Alliance – uma organização de conservação internacional que visa proteger o meio ambiente, a vida selvagem, os trabalhadores e suas comunidades – a Nespresso criou o Programa AAA de Qualidade Sustentável. Nele, as fazendas participantes recebem treinamento para fornecer café de alta qualidade produzido com boas práticas ambientais e sociais, aliadas ao aumento da produtividade e dos ganhos econômicos.

Atualmente, fazendas de oito países participam do programa: Brasil, Colômbia, Costa Rica, Etiópia, Guatemala, Índia, México e Nicarágua. Em 2009, com a criação do Ecolaboration – uma plataforma de trabalho conjunta da Nespresso com seus parceiros, criada para garantir a qualidade e gerir impacto social e ambiental dos negócios – a empresa se concentrou em três compromissos a serem cumpridos até 2013: adquirir 80% do café por meio do AAA, incluindo certificação da Rainforest Alliance; implementar sistemas para triplicar e alcançar os 75% de capacidade de reciclagem das cápsulas de alumínio; e reduzir em 20% a pegada de carbono de cada xícara de café com o aperfeiçoamento da eficiência energética das máquinas.

*Matéria originalmente escrita por Daniel Batistella, de Carmo de Minas (MG), e publicada na edição 158 da revista TOPVIEW.