De junk a gourmet: a ascensão do hambúrguer em Curitiba

Ninguém sabe como ele surgiu. Há quem diga que o hambúrguer nasceu na alemã Hamburgo (quanta obviedade…), para chegar aos Estados Unidos com imigrantes. Palpites o colocam no espeto como parente da kafta – obra de imigrantes do oriente. Outros dizem que surgiu de uma almôndega adaptada para caber entre duas fatias de pão e ser comida com a mão. Enquanto mitos, histórias, pitacos e nenhum consenso permeiam as origens do hambúrguer, essa delícia vem atravessando séculos despertando paixão universal.

Curitiba, em seu constante processo de globalização, tem nutrido essa tara gulosa com cada vez mais hamburguerias espalhadas pela cidade. E elas não oferecem qualquer hambúrguer. Elas oferecem versões “gourmet”: mais elaboradas e saudáveis, com a proposta de refeição e não apenas lanche, especialmente temperadas e, normalmente, assinadas por chefs. “O prato perdeu popularidade no fast-food para entrar de cabeça no casual dining”, escreveu Yuri Al’Hanati, apreciador de hambúrgueres e coautor do blog goodburger.wordpress.com, cuja missão é avaliar as hamburguerias de Curitiba.

A multiplicação

Por volta de 2006 o chef paranaense Junior Durski deu início ao projeto do Restaurante Madero, especializado em carnes e sanduíches gourmets. Fã da carne dentro do pão, perambulou pelos EUA – a meca do hambúrguer da nossa era – em busca de uma receita para ser chamada de The Best Burguer In The World. Descobriu que hambúrguer bom deve unir pão, carne e molho feitos com zelo e não necessariamente quantidade. Decidiu, então, elaborar seu próprio pão nas unidades do Madero, em forno com chão de pedra, e usar a receita de maionese da avó para completar – sem lambuzar – o “sanduba” de hambúrguer fresco e grelhado, feito de fraldinha e contrafilé. Sem conservantes, nem terceirizações, escolheu usar o bacon defumado por ele próprio.

O resultado foi uma “refeição” com menos de 400 calorias, sem perder o aspecto de guloseima que só o hambúrguer tem. Durski acabava não somente de encontrar sua receita ideal e o slogan da rede, como havia dado o pontapé para a multiplicação dos hambúrgueres em Curitiba. Hoje, basta caminhar pela Avenida Vicente Machado, Centro, Batel, Bigorrilho e São Francisco para sair apontando hamburguerias.

Mas o pioneirismo do Madero não é unanimidade. “Muito antes dele, o Jean Pierre Lobo, chef renomado na cidade, fez a sua própria linha de hambúrgueres no JPL Burger”, lembra Al’Hanati. Ele tem apreço pela autenticidade das hamburguerias mais antigas e cita como exemplo a Mustang Sally, que imita os tradicionais diners americanos desde 2003, e a Charles Burger, autoproclamada desde 1995 “ambiente perfeito para gente descontraída e amantes de hambúrgueres acompanhados de cervejas.”

Mas as recentes são, sim, louváveis. A Guiolla, por exemplo, foi criada há um ano e meio e se esmerou em transformar o programa meio glutão de comer sanduba em possibilidade de refeição romântica. Sim, dá para ir de casalzinho comer hambúrguer em um lugar charmoso à meia-luz sem passar pelo constrangimento da bocarra aberta e do molho escorrido nas mãos, ou correr o risco de parecer que está levando a namorada ou o pretendente para devorar um naco de carne qualquer. De terça a quinta tem menu degustação com os três hambúrgueres criados em parceria pelo gourmand Guilherme Requião e pelo chef Joe Ramos, formado pela escola francesa Le Cordon Bleu: o de cordeiro com molho de menta, o portenho com chimichurri e o clássico com molho barbecue.

Para quem festeja a culinária da nossa terra, o chef Henrique Duba, da Casa da Mãe Joana, foi mais longe e criou o hambúrguer de barreado, que vem grelhado com fatias de bacon, muçarela, cebola e banana, acompanhado de banana chips ou batata rústica. As novidades seguem com várias hamburguerias apresentando suas versões vegetarianas, caso do substancioso hambúrguer vegetariano de cogumelos frescos num pão macio feito no Brooklyn Café.

Ícones da capital

Kharina e Waldo-X Picanha, velhos conhecidos dos curitibanos, morderam também sua fatia do novo mercado e criaram suas versões prime. O novo menu do Kharina foi lançado em 2012 com hambúrgueres grelhados e pães artesanais que saem do forno a cada 3 horas. Tudo assinado pelos chefs Rachid Cury Neto e Alexandre Bressanelli. A versão com cheddar já ultrapassou o Club Kharina, clássico da casa. A reformulação no interior deixou as unidades mais charmosas. Assim como o Waldo Prime, inaugurado na Alameda Cabral  e que oferece receitas de hambúrguer grelhado e carta de vinhos em um ambiente com um “quê” sofisticado.

O movimento pró-hambúrguer em Curitiba fica ainda mais evidente com a vinda em 2012 de uma unidade da The Fifties, rede de lanchonetes paulistana com jeito de restaurante e direito a maître de terno e gravata para recepcionar os clientes. A marca gosta de inovar. O cardápio conta com ousadias sazonais, a exemplo do Brazilian Burger (de calabresa, vinagrete, muçarela, e agrião no pão ciabatta) e do London Burger (com cebola caramelizada e queijo cheddar no pão preto), além do fixo Pic Burger (de picanha, com creme de queijo e pepperoni).

De junk a alternativo

“A chuva de novas hamburguerias em Curitiba tem a ver com o momento histórico-social que vivemos hoje. A maioria das pessoas que tem hoje 20 anos teve pai e mãe que trabalhavam e foi criada pelas escolas e atividades extracurriculares, de maneira que cozinhar tornou-se um hábito escasso, dando lugar às refeições em família em restaurantes e praças de alimentação”, filosofa Al’Hanati, o crítico de hambúrgueres. “O resultado se vê na variedade do cardápio e na qualidade geral das refeições”, completa.

Se o hambúrguer moderno veio para atender uma sociedade sem tempo para cozinhar, os alimentos processados feitos para facilitar a vida no século 20 deram chance aos excessos. Foi quando o hambúrguer virou junk-food – expressão pejorativa para alimentos com alto teor calórico, mas níveis reduzidos de nutrientes. “Parece que as pessoas se cansaram de excessos e, com declínio da imagem não saudável dos fast-food, as portas para o hambúrguer gourmet se abriram”, analisa Guilherme Requião, da Guiolla. “Acho que qualquer hambúrguer que se pretenda diferente no zelo pelos ingredientes e pela inventividade da receita pode ser considerado um hambúrguer gourmet”, opina Al’Hanati.

Do ponto de vista da nutricionista Christiane Vitola de Carvalho, comer hambúrguer hoje pode ser mais saudável, sim, e as versões gourmets são ótimas opções. “Têm carboidrato (pão), proteínas (carne), fibras (salada), vitaminas e minerais (principalmente na salada) e, é claro, gordura também. Mas hoje há opções bem mais magras para comer de vez em quando, sem medo”, diz. Para ser mais saudável, ela sugere pão integral e folhas verdes escuras, que são mais ricas em vitaminas, minerais e compostos bioativos que  a alface. E aconselha a não exagerar nos molhos, verificar se a carne é grelhada e se a salada é caprichada, lembrando que para um sanduíche, 370 calorias é ideal, uma vez que necessitamos de 2.000 calorias/dia em média. Nutrição comprovada, fenômeno analisado (longe de um consenso sobre sua origem), resta-nos apenas devorar essas delícias.

Fast food

Na onda gourmet, grandes redes de fast-food resolveram criar suas versões mais sofisticadas. No McDonald´s, a Linha Premium lançou em 2011 os sanduíches Angus, feitos com uma das carnes bovinas mais apreciadas em todo o mundo pela excelência, e desde 2008 com a linha grelhada de frango. “O McDonald’s é uma empresa consumer oriented e está sempre atenta às necessidades e preferências de seus milhões de consumidores”, afirma Roberto Gnypek, diretor de Planejamento e Marketing da Arcos Dourados no Brasil. “Observamos nosso cliente de perto e enxergamos um espaço para ampliação de nossas plataformas Premium.” O Burger King também correu atrás do gosto do consumidor ao lançar nacionalmente ano passado o BK™ Picanha, com 200g de carne de picanha grelhada no fogo como churrasco.

Quem oferece

As melhores hamburguerias da capital

Brooklyn Coffee Shop: R. Trajano Reis, 389, São Francisco, e Av. Vicente Machado, 1.059, Batel | (41) 3618-0388 | www.brooklyncoffeeshop.com.br
Burger King: R. Bispo Dom José, 2.348 | (41) 3079-5526 | www.burgerking.com.br | Mais unidades nos shoppings Barigui, Mueller, Curitiba, Estação e Palladium
Casa da Mãe Joana: R. Jerônimo Durski, 1010, Bigorrilho | (41) 3092-2322
Charles Burger: R. Cândido Hartman, 392 | (41) 3339-4771 | www.charlesburguer.com.br
Guiolla Hamburgueria Gourmet: R. Teixeira Coelho, 430 | (41) 3026-5891
Hamburgueria do Vicente: Av. Vicente Machado, 1.927,  Batel | (41) 3024-4171 |  www.hamburgueriadovicente.com.br
JPL Burgers: Av. Vicente Machado, 833, Batel | (41) 3024-2910 | www.jplburgers.com.br
Kharina: R. Benjamin Lins, 765, Batel | (41) 3024-1253 | www.kharina.com.br | Mais unidades nos bairros Água Verde e Jardim Botânico
Madero: R. Comendador Araújo, 152, Centro | (41) 3092-0021 | www.restaurantemadero.com.br | Mais unidades nos bairros Batel, Cabral, Champagnat, Jardim Social e Largo da Ordem, nos shoppings Crystal, Curitiba, Estação, Mueller e Palladium
McDonald’s: R. Quinze de Novembro, 457, Centro | (41) 8475-6982 | www.mcdonalds.com.br | Mais unidades nos bairros Alto da XV, Batel, Cabral, Jardim Botânico e Mercês, e nos shoppings Barigui,  Mueller, Curitiba, Crystal e Estação
Mustang Sally: R. Coronel Dulcídio, 517, Batel | (41) 3018-8118 | www.mustangsally.com.br
Peggy Sue: R. Bispo Dom José, 2295, Batel | (41) 3014-9615 | www.peggysue.com.br
Rock’a Burger: R. Trajano Reis, 310, São Francisco | (41) 3095-5854
The Fifties: Shopping Curitiba | (41) 3308-2184 | www.thefifties.com.br
Waldo Prime: Al. Cabral, 533 | (41) 3151-1599 | www.waldoxpicanhaprime.com